脱胎于环保、健康等诉求的“人工肉”，在特别的商场改动中意外获得了翻开我国的最佳时机。但从试验室、工厂到生活方法营销，再到菜篮子和餐桌，它的打破速度没那么快。
记者 | 许冰清
关于人工肉，最为人知的标签并非关于它的口味或是营养价值，而是它的押注者——比尔·盖茨和李嘉诚先后都出资过人工肉公司。
2019第二届我国世界进口饱览会上，美国IMPOSSIBLE公司用人工肉制成汉堡包请观众品味。但要让一般人乐于将它搬上餐桌，还要处理两个实际的问题：口味和价格。当然，还有另一种状况，那便是买真肉的本钱上涨了。
非洲猪瘟的影响已开端闪现。11月9日，国家统计局披露了10月份的全国CPI（居民消费价格指数）。多个方面数据显现，除了猪肉价格，牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉和鸡蛋的价格在本月也都呈现了12%至21%不等的同比上涨。菜篮子里只需沾点荤腥，不免要多付些钱。
环绕关于“肉”的根本需求，美国的农场与我国的菜场里，近期都有许多火热的评论。人工肉现在看来是在这一年里，两地的创投商场一起找到的一个看起来颇有价值的处理方案。
2019年5月3日，美国人工肉公司Beyond Meat在纳斯达克上市。上市首日，公司股价即暴升163%，尔后累计涨幅最高曾到达近800%，并在最新发布的第三季度财报中初次宣告公司层面盈余。闻名做空组织香橼研讨负责人Andrew Left曾表明，作为人工肉职业界仅有一家上市公司，Beyond Meat“抓住了一切业余空头的幻想力。”
人工肉范畴榜首家上市公司Beyond Meat的产品。同期，我国A股商场则不断爆出双塔食物、哈高科、丰乐种业、东宝生物、金字火腿等多个“人工肉概念股”。这些本来主业是粉丝制造、大豆育种、肉制品的公司，在尚无任何自主研制的人工肉产品时，股价就随同Beyond Meat的利好行情一路上行。
金字在人工肉的产品包装上着重了”上市公司“。依照出产方法，现在的“人工肉”概念中能够分出三类产品：一是传统素鸡、素鸭等豆制品调味后构成的“荤做素肉”，在国内就有宁波素莲、深圳齐善和江苏鸿昶三个规划较大的出产性企业；二是将豆类蛋白揉捏、塑型、调味后，仿照肉类口感和营养成分的“植物基人工肉”，美国的Beyond Meat、Impossible Foods等归于此类；三是用基因技能培养动物肉细胞的“细胞培养肉”，职业头部公司Memphis Meats仍在商场化前期阶段。
试验室里的”人工肉“正在尽力挨近”肉“。在人工肉刚刚因比尔·盖茨出资而引发论题的更前期阶段，它的故事其实都在环绕环保翻开。例如《快公司》在报导时会着重，查询发现BeyondMeat出产一块汉堡内的人工肉饼比较正常出产0.25磅的牛排，削减了90％的温室气体排放，以及46％的能源消耗，对水资源的影响则削减99％，对土地运用的影响削减了93％。但这个故事显着只能压服长时间资金商场和少部分特定方法寻求者。
为了赶快翻开商场，人工肉都有一个一起的方针：让产品烹调后看起来、尝起来都更像传统的肉，不只要有“肉味”、“肉汁”，还要有“肉纤维”。若不考虑仍处于试验室阶段的“细胞培养肉”，“植物基人工肉”因为多了将大豆蛋白揉捏塑型和杂乱调味的进程，比较于传统素肉来说，“拟真”优势更显着。
不同的肉类，拟真的难度也会不相同，“从风味物质的视点来看，白肉型的鸡肉、鱼肉、虾肉仿照起来简单，牛肉的难度中等。猪肉因为风味多变，加上顾客对它最了解，植物基产品仿照起来其实便是最难的。”坐落深圳的植物人工肉品牌Starfield公司创始人吴雁姿告知《榜首财经》YiMagazine。
吴雁姿因崇奉联系，较早就坚持素食，并在珠三角运营素食餐厅品牌“青苔行星”。从2015年开端，她开端了解到Beyond Meat和Impossible Foods在美国商场的火爆。2017年、2018年两次经过我国香港本地经销商试吃、试做过两个品牌的产品后，她有了将植物基人工肉经过经销途径引进我国内地商场的主意。
“其时将两家的肉饼拿回来，给店里的厨师出了挺多难题。Beyond Meat的产品简单散开，做肉饼当然能够，但很难用到其他菜色上；Impossible Foods的口感和调味都更好，会有老外喜爱的烟熏风味。”吴雁姿回想称。
为处理产品的口感、风味等关键问题，Beyond Meat和Impossible Foods在美国都投入了许多精力做产品研制。Impossible Foods建立前期，团队内有50多位食物科学家、工程师、农民和厨师。将大豆蛋白、水、葵花籽油、椰子油经过发酵酵母转化，Impossible Foods仿照出了肉食烹调时散发出的香味以及肉汁共同的血红色。而从营养成分来看，Impossible Foods的植物汉堡肉与平等重量的牛肉碎比较，胆固醇为零、总脂肪和卡路里含量都更低。
假如想要用大豆、豌豆等豆类蛋白仿照肉的口感，则需求经过特别的揉捏机改动蛋白质的结构，上述调味、调色环节，也要随同揉捏进程同步操作。现在，揉捏机产出的植物基人工肉形状只能是“肉碎”状，餐桌上更常见的肉丝、肉片、肉块等形状都无法经过现有技能完成。
川菜厨师播客”美食作家王刚“在测验烹制Beyond Meat的产品后说，它的”肉“的香味和口感和真肉不同，假如要做成好吃的中餐，需求在技能上做些补偿。|视频截图来历：B站Up主”我是郭杰瑞"另一家国内植物基人工肉草创企业Vesta的创始人余子涵告知《榜首财经》YiMagazine，国内有不少出产豆制品的上游工厂，他们关于人工肉的技能流程现已比较清楚。但因为质料、工艺仍需调整，国内商场上还没有当年像荷兰人工肉品牌The Vegetarian Butcher相同感动他的产品。2018年12月，联合利华收买了The Vegetarian Butcher，联合利华CEO Alan Jope将这笔收买描述为一次“试验性测验”。
Vegetarian Butcher出售的人工肉汉堡。“咱们参阅了许多Beyond Meat研制后期阶段的材料，关于风味和色彩的拟真会十分简单。但大豆蛋白有许多种类型，做出来的产品口感千差万别。假如不告知工厂具体用什么质料、什么工艺，试验室的技能方案放到工厂里，做出来的或许仍是一块素鸡。”余子涵对《榜首财经》YiMagazine表明。
吴雁姿与深圳齐善、江苏鸿昶等品牌的来往颇多，来自上游的支撑首要确立了她独立做品牌的决心。Starfield建立后，很快就从专心立异食物技能的风投组织New Crop Capital处获得了融资，又从北京工商大学延揽了食物科学家李健担任技能合伙人。与上游严密协作能够处理许多产品层面的问题，却不能处理顾客商场的问题。“人工肉不只是技能和出产问题，因为让传统的工厂自己去做一个酷的、有科技感的品牌，是很难的。”吴雁姿表明。
本年9月，一家名为“珍肉”的草创公司经过为“淘宝造物节”供给“人工肉狮子头”、以及经过电商出售与双塔食物协作的“人工鲜肉月饼”，成功推进了国内的人工肉概念“出圈”。吴雁姿有点惊奇于这种营销方式的影响力，所以又回过头来以自己的素食餐厅“青苔行星”为基地，经过将自家的人工牛肉、鸡肉产品做成菜的方式，再经过改善餐厅、开快闪店或是品牌联名，吸引到更多人来测验榜首口。
本年淘宝造物节上呈现的”人工狮子头“在深圳，“青苔行星”的餐厅坐落互联网公司总部会集的南山区，在区域内最富贵购物中心“海岸城”的东南角。面积不大的餐厅走的是现代家装规划风格，每张桌子还装备了相似麦当劳、肯德基的自助电子点餐屏。餐厅的主打产品是88元一个的“青苔汉堡”，汉堡肉饼便是由江苏鸿昶代工的Starfield人工肉。吴雁姿对《榜首财经》YiMagazine表明，现在这个定价保留了比较可观的毛利空间。
吴雁姿在带协作伙伴体会时，总会劝他们“要像吃一般汉堡那样拿起来、连面包带肉和菜一口咬下去”。她对自家的产品仍是有点不满意，但经过将此前汉堡上的酱料微调成青芥味，现已能比较好地掩盖住肉饼原有的一点点大豆腥味。
现在不管是在美国、欧洲，仍是植物基人工肉掩盖现已较好的我国香港区域商场，中高档西餐厅和素食餐厅都是最简单找到Beyond Meat、Impossible Foods等品牌产品的当地。在香港，一家名为Green Common的连锁素食餐厅每天都会供给各类植物基食物组合烹调出的素食产品，包含Beyond Meat的热狗腊肠和汉堡肉饼、碎炒JUST植物蛋、用“新猪肉”Omnipork做的饺子和肉酱意粉、以及用维他豆奶或是Oatly燕麦奶制造的植物奶咖。
与“青苔行星”相同，Green Common关于素食的幻想也不只限于餐厅。本年11月下旬，Green Common的“未来食物旗舰店”将上线天猫世界途径，方案以经销商身份，出售40多个来自世界各地的植物基食物品牌，以及Green Common自主研制的“新猪肉”Omnipork产品。
依照此前Omnipork官网等自有零售途径数据，单份Omnipork肉馅的零售推行价为38港元，每份含量为230g，折算每斤的价格约为91.8元人民币；经过天猫世界出售时，每份价格将为30元人民币左右，仍远超现在猪肉的日常价格。
但假如没有Green Common这样的经销商“攒局”，植物基食物拓宽我国内地的速度，或许更加速不起来。《榜首财经》YiMagazine了解到，Beyond Meat和Impossible Foods因为其产品性质无法与国内监管系统接轨，现在的入华资质批阅发展仍不明亮；此前经过在我国内地建立独立公司，将JUST Egg送入盒马等新零售途径的JUST我国区，也相同受限于JUST Egg冷链运送的高本钱，以及“只能做炒蛋、会粘锅、滋味还不像蛋”等产品层面的困扰。
不过在Beyond Meat上市后，吴雁姿觉得长时间资金商场对Starfield的爱好仍是变高了一些。一家以出资新经济零售企业著称的风投基金不只开出了同行双倍的出资报价，还向她承诺，会用此前成功推进上市的一家连锁餐饮品牌资源协作推行Starfield的产品。
“现在方案中或许仍是会先和喜茶做一个快闪联名，他们的欧包和酸菜鱼都能够做结合，跟咱们该也能做。最近在大兴机场的规划业务所里，有个终年茹素的规划师会为咱们做一些3D打印、机械臂这种很帅的设备……咱们现在需求事情级的营销，得让他人一会儿知道这个品牌。”吴雁姿表明。
